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融成商讯分享——海底捞、西贝为什么要道歉?-利记sbobet

4月6日,随着海底捞被消费者发现菜品涨价之后,又有网友反映除了海底捞之外,西贝莜面村也涨价了。而经过激烈的舆论批评后,这两天事情出现了变化。

4月10日,海底捞紧急道歉,回应称此次涨价是公司管理层的错误决策,伤害了海底捞顾客的利益。

随后,4月11日早上,西贝董事长贾国龙在个人微博也发布声明称,“我们确实涨价了,这时候涨价不对。从今天开始,所有涨价的外卖、堂食菜品价格恢复到2020年1月26日门店停业前的标准。

不仅如此,5月31日前,在全国59个城市386家西贝门店堂食用餐,可以享受吃100元,返50元的优惠。

两大龙头企业有担当地撤回涨价的动作,也受到了餐饮行业的关注和热烈讨论。



两家餐饮龙头企业撤回了涨价决策,应该说是明智的决定。有评论说头部品牌一涨一跌是在玩营销,其实,应该说是”有营销效果,但没营销目的“。

疫情确实增加了企业经营成本,但是消费者的心理尚未做好应对“后疫情时期”的市场价格变化。

市场信息的传递是有延时效应的,企业经营者天天看着会计账,但是消费者看不到。消费者还是在参照疫情暴发前的价格,一片土豆突然卖到1.5元,心理上肯定接受不了。

加之疫情之下一些消费者的焦虑情绪,企业经营决策更应谨慎,形成舆论热点后的“围攻”是有理说不清的。

西贝餐饮集团副总裁楚学友说,“这是一个感性决策,公开道歉、撤回涨价,并非迫于舆论压力。我们非常在意顾客在疫情结束后、重新回到市场消费时的感受。在情感上,我们不想让顾客觉得疫情刚一结束,就宰他们一刀。”


至于何时可以涨价,市场能够接受,楚学友认为,餐饮业需要找准需求价格弹性的时机,涨价同时,顾客没有大幅度的流失;而现在并不是这个合适的时间节点。

他又坦言,从中长期来看,涨价是一个必由之路。“人员的综合成本在涨,我们是包吃包住的,以一个拿5000元工资的服务员为例,加上社保公积金、住宿成本、交通补贴、电话补贴,最终我们对他每个月的支出大概是9800元。这个费用只会走高,不会变低。”

此外,房租也处于增长趋势。虽然疫情期间有一些物业给门店减免了房租,但是复工之后这些优惠政策也就慢慢停止了。在原料方面,西贝采用的内蒙古西部的羊肉,特定产区只有一定的产量,采购价格上并没有太大优势。

眉州东坡合伙人郭晓东表示,餐饮行业是一个完全市场竞争的行业,理论上,企业有涨价的权利。“但是谁是你的衣食父母呢?是顾客。所以顾客的感受非常非常重要。

海底捞、西贝改正错误的态度和速度值得肯定表扬和学习,给了顾客一个交代,也给了行业一个参照。”郭晓东说。他同时表示,海底捞和西贝撤回涨价的行为,客观上也可能给行业带来压力,令其它餐饮企业不敢涨价。

另有市场观察人士认为,公众在疫情影响下收入减少,更在意餐饮服务的价格,这是正常的。

但从餐饮行业本身来看,疫情暴发以来,从南到北多少知名餐饮企业已经倒闭,对于那些还能勉维持运营的餐饮企业来说,消费者也应当多一些理解,是容忍他们活下去,还是眼看着他们也关门?



然而,换个角度看,这次价格博弈以企业先退一步告终,消费者“胜利”了吗?也不是那么简单。

居家隔离阶段时,大型餐饮企业根据政府要求停工不停薪,只能靠一点点外卖业务维持经营。

楚学友表示,虽然复工复产已经开始,但“复消费”还没有出现。西贝目前的客流只有去年同期的54%,意味着销售额减少了一半。

企业先后付出的成本可不低,未来的经营风险放大也是可以预见到的。企业可以压缩、消化一部分,但是空间也不会很大。

房租、员工薪资,再加交易冷清增加的损耗成本,最终总是要反映到市场层面。

消费者应当注意到,不准价格上涨不等于消除了企业增加的成本支出,激增的成本还会以其他方式“作妖”,而结果总是在供给上做了减法——要么减质,要么减量。

1、减少供给量是很直观的

成本激增又不能通过价格上涨与消费者分摊,那么企业迟早会采取减产措施,餐饮企业会关闭部分亏损严重的门店,乃至整体倒闭歇业。

当然,市场上少了一两家餐饮企业也不是什么大事,没有海底捞就吃不着火锅了?

问题在于,如果这种成本激增是行业整体性的,那么倒的就不只是海底捞了。直到供给稀缺的现实被消费者接受,市场根据稀缺程度重新定价——结果还是涨价了。

2、降低供给质量相对隐蔽的

比如海底捞把亏损严重的菜品踢出菜单,1.5元一片的土豆不卖了,看上去消费者没有直接经济损失,其实是减少了菜品选择,从经济学角度讲这也是一种损失。

既不能涨价,餐饮市场又没有完全恢复,餐饮企业只能从内部“挖掘潜力”。

楚学友说,现在西贝总部办公室职员只发基本工资,门店员工发正式工资。“昨天4月10号刚刚发了工资,我一个月拿2200元基本工资。

这是一种先扛过去的方式,毕竟相对于总部的高管,门店一线员工抵御风险的能力较弱,西贝是他们唯一的收入来源。”

最终,餐饮业的恢复需要依靠的是顾客来消费、现金流进来。在市场恢复之前,西贝已增加外卖、供电商渠道销售的产品等,尽量开源节流。

不涨价、不裁员,只能生产自救,传统餐饮企业临时转道新零售。

“我们有自己的食品厂、中央厨房、物流中心,疫情期间做外卖、半成品,创始人做直播带货,改造供应链,原本做餐厅的,也开始直接针对零售市场。”疫情期间,眉州东坡在新零售领域的销售额增长了20倍左右



大家都知道,此次疫情,“受伤”最严重的行业之一就是餐饮业。西贝老板贾国龙此前就在媒体上诉苦:如果疫情再不结束,西贝的现金流撑不过三个月。

而很多中小饭店并没有熬过疫情就关门了。在这种情况下,餐饮业谋变过难关,是值得理解的。

而且,疫情期间,一些原材料的价格也开始上升,另外店面租金与员工成本也是必要开支,正常的涨价,也是为了对冲这些成本带来的压力。

今天,餐饮o2o的武汉餐饮群,有老板在抖音上刷到:摩尔城整个四楼餐饮层一个人影都没有!

这位老板还表示:想死!本来搬砖免费补贴下房租,看到这个视频砖也不想搬了,就想干脆在家躺着等死好了!


的确,最近各种食材,米面粮油酱醋都在涨,这都是餐饮业必备的原材料,作为餐饮业跟着涨价也无可厚非,而且作为消费者,你为什么不去投诉粮油酱醋茶米面的企业呢?


作为与终端消费者链接的餐饮企业,可以循序渐进地涨,只涨部分产品,这样让广大的食客有一个接受的程度,一下子调整太多会带来负面影响。

所以,对非垄断型企业的涨价行为,消费者要理性看待,餐饮业不是菜市场,有加工和服务成本,评价餐饮企业涨价行为,最终要纳入市场的坐标系下。

如果真是企业贪心、趁乱发财,那么消费者用脚或钞票来投票,是最有力也是最合理的反制。

如果确实是行业的刚性成本增加导致涨价,消费者还是应该接受和企业共担成本的结果。

或许,如果真的海底捞关门,很多人也不忍心看到那些为我们唱唱跳跳、无微不至的网红服务员们失业。

消费者厌恶涨价,这是天经地义、无可厚非。只是这次疫情造成的损失确实很大,消费者心里也要有杆秤,理性公平地看待企业的涨价行为。

利润是企业经营的动力,动力消失了,企业还会积极经营吗?这是很简单的市场逻辑。一味指责也不是办法。

当然,这并不是说企业就可以随心所欲乱涨价,在遵循市场规律基础上的涨价,应该得到消费者的理解。

欢迎大家留言评论,餐饮到底该不该涨价?成本高企下,海底捞、西贝需要道歉吗?


来源 | 新京报、财经网


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